前日ディナーも一応テイスティングメニュー(デギュスタシオン)でしたが、本来のデギュスタシオンはそんなものではありません。それでは、これぞデギュスタシオンと言うものをここで・・・

向かったお店は店名からしてLa Degustation、メニューはデギュスタシオンメニュー2つしかありません。

  • Degustation Boheme Bourgeoise(6皿)
  • Degustation du chef(11皿)

せっかくですのでDegustation du chefを頼みます。そしてワインペアリングに加えて、ジュースペアリングという珍しいものがありせっかくなのでそちらもつけてみることにします。ペアリングというのは食事に合わせてワインなりジュースなりを合わせて、食事と飲み物のコンビネーションを楽しむものです。

立地

旧市街広場から北東に500mほど行ったところにあります。周囲も繁華街ではありますがあまり見どころはないエリアです。旧市街側のホテルに滞在する方はそれほど不便は感じないかと思います。

メニュー

Degustation du chefは公式なメニューだけで11皿、これにアミューズ、プチフールなどが付くので実際には15皿くらいになりました。それではまずは、、、

アミューズ 3皿

1皿目は芝生から、いや芝生の上の赤いのが料理です、、、見た目のインパクトで味は完全に忘れちゃいました、沢庵みたいなのだったかな、、、なんだったんだろう・・・

その後は、軽めのせんべい的なものをハーブと組み合わせて数種類、ハーブの香りでアペタイザーとして食事の気分が盛り上がります。

本来テイスティングメニューは少量多種のコースなのですが、公式メニュー開始前になかなかのボリュームでこれから大丈夫かという部分は若干不安になります。

まだまだ公式メニューになりません。アミューズ3皿目、昨晩も食べた「タルタル」が、クッキーサンド的なもので登場です。ご当地料理いいですね。

1st : lettuce, tomato, defrutum : cucumber

ようやく公式メニューに入りました。1皿目はまずはレタスベースにエディブルフラワーなどを組み合わせ、ぶどうのシロップを使った軽めのサラダから。「手でワイルドに食べてね」との助言あり、おしぼりも用意されます。

公式メニューに入りジュースペアリングも開始です、1杯目は私(旦那)が苦手なきゅうり!世の中では香水の成分にも使われるほどいい匂いと評価されているようですがその青臭さが苦手です。

2nd : fois gras, pistachio nuts : grape juice

フォアグラ&ピスタチオ。

山盛り粉チーズの中にフォアグラが埋まっているのかと思いきや、これ自体がフワフワのフォアグラ、口の中で溶けるという新体験です。サイエンスキュイジーヌ的な要素も取り込まれています。

3rd : tomato, mustard, honey : seabuckthorn

流行のエマルジョン(泡)ももちろん出てきます。トマト尽くし、色んな種類のトマト、泡までトマトです。

グラスの足がいっぱい映り込んでいますが、ペアリングが追いつかず、飲みきれなかったジュースが次第に溜まって行きます(笑)。11杯も出るので、1杯づつは一口サイズと思いきや、70-80ml程度はありました。 全部飲んだらそれだけで900ml・・・

4th : lard leek pear : leek

続いてはネギとプラハハムを使った一品。タピオカみたいなのはなんだ???器も盛り方も毎回、メニューの記載内容からは想像できないものが出てきます。

合わせるジュースもネギです。といってもフレーバーやエッセンスを用いたものでベースとしてネギ味ではないです。

5th : trebon catfish, kefir, poppy seeds, dill : lavender

お魚(淡水の白身魚)です。ポピーシードがぷちぷち、香ばしいアラレもあり、若干和を感じますが、ヨーロッパの人からしたら珍しく映るでしょうね。

6th : kohlrabi, yeast, nasturtium : broccoli

コールラビという甘いカブっぽい野菜なのですが、テーブルでコンソメスープを注がれてウットリ、色合いも綺麗です。

7th : beetroot, black currant, horseradish : cherries

雪のような粒状のヨーグルトの酸味と甘いビーツ(甜菜の根)の味が絶妙です。

8th : pork belly, cabbage, blueberries : walnuts

いよいよ後半、肉の部に入ってきました。香ばしく焼かれたポークです。きっちり四角が維持されているところもおそらく見えない工夫があるのでしょう。ザワークラウト的なキャベツと合わせてドイツ圏を感じる一皿です。

9th : stepanovsko chicken, red pepper, apricot : plum

見た目も美しい鶏肉ささみです。低温ローストであっさりジューシー、すでにお腹いっぱいですがなんとかこなします。

時間としても18時オープンに1番で乗り込んできてすでに2時間、20時位です。店内はようやく満席になり活気が出てきて厨房も忙しそうです。これから11皿のコース開始する人たちは食べ終わるの何時なんだろう・・・

10th : mnetes pigeon, hazelnuts, red currant : souer cherries

鳩の胸肉、食事としては最後の一品、何とかこの量なら食べきれそうです。私たちは鳩自体多分初めて?若干癖がありますかね、でも何事も経験です。

いよいよ最終のデザート、、、と思ったらノーカウントのが出てきました。口直しの杏?(ちょっと酸味)とホイップクリーム的なもので。

11th その1 : mushroom ice cream, blueberries, defrutum : raspberry soda

アイスとチーズが選べるので二人でそれぞれ別のを注文するのが私たちの基本のスタイルです。

アイスクリームはさっぱり美味しく、ベリージュースも最後は炭酸で香り豊かで優雅にフィニッシュです。グラスが黒というのもこだわってます。

11th その2 : blatacke zlato, romadur, rowanberries : red currant

もう1つの選択肢のチーズ。キッチンから凄まじい匂いがしていたと思ったらこれでした。周りの方に申し訳ないような強烈な匂いです。お腹いっぱいの状態でこの濃厚なチーズは、チーズに慣れていない私たちにはちょっと辛い感じでした。

カシスのジュースがあっさりしていたのでなんとかなりました。

最後にコーヒーを追加注文。

あれだけ飲んだのに・・・、まあストーリーですから、、、ビーカーみたいな洒落た容器で出てきました。それと合わせて何やらやって来ました。「はい、持って」と言われて掴むとハサミでチョキン、細長いマシュマロでした。甘いマシュマロとベリーをつまみながら。

DÉGUSTATION DU CHEF menu : 3,350 czk /person x2
Juice Pairing : 750 czk /person x2
Coffee : 78 czk /person x2
Water 700ml : 165 czk

Total 8,521 czk(≒42,000円程度)

まとめ

見返すだけでも時間がかかります。実際の食事の時間も18時から21時で3時間もかかっていました。これだけの皿数のコースを経験したのは日本含めても他にはありません、いい体験ができました。

皿数が多いだけではなく、一品一品工夫がこなされた料理で、一部は突飛な手法がとられたフォアグラパウダーとか泡など、食材にしてもご当地のタルタルやドイツ系っぽい料理や、ナマズ、鳩などテイスティングとしてお試しで味わえて大変楽しめました。

その皿数に合わせたジュースペアリングも、お酒をほとんど飲めず普段ワインペアリングなど羨ましく思っていた私たちも同様の体験ができ満足できました。合計で1リットル程度あるので途中でトイレに行くのは避けられませんが、お酒を飲まないみなさんもぜひ楽しんでください!

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